第一章_宴会的概述

　　第一章_宴会的概述_财务管理_经管营销_专业资料。宴会设计 世界宴会设计师Presto Bailey作品 世界宴会设计师Presto Bailey作品 世界宴会设计师Presto Bailey作品 世界宴会设计师Pr

　　宴会设计 世界宴会设计师Presto Bailey作品 世界宴会设计师Presto Bailey作品 世界宴会设计师Presto Bailey作品 世界宴会设计师Presto Bailey作品 世界宴会设计师Presto Bailey作品 世界宴会设计师Presto Bailey作品 世界宴会设计师Presto Bailey作品 世界宴会设计师Presto Bailey作品 世界宴会设计师Presto Bailey作品 世界宴会设计师Presto Bailey作品 世界宴会设计师Presto Bailey作品 世界宴会设计师Presto Bailey作品 世界宴会设计师Presto Bailey作品 《宴会设计与管理》的课程性质?宴会设计形成的客观必然性及其研究对象决定了它具有 性、综合性、和应用科学性。 ? 本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型的职业性 宴会设计师。 ? 宴会部的岗位能力要求是：具有各种宴会的实际设计能 力，具备筵席菜品的生产能力，具有营销服务的工作经验， 拥有组织协调之管理能力。 ? 《宴会设计与管理》正是按照本专业的人才培养目标以及 实际工作岗位的能力要求构建而成的一门实务性的综合课程。 《宴会设计与管理》的课程 （人才培养方案）?《宴会设计与管理》是一门实务性的综合课程。开设本课程的前题 是，学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的实操能力。 ? 本课程的教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用 和因材施教的原则，采用多种教学手段使同学们树立科学的宴会设计 观，掌握宴会设计的基本理论和技能并能灵活的运用到实践中，制定 符合宴会任务及目标要求的宴会实施方案，从而培养同学们的设计能 力、应用能力和创造能力。 ? 本课程的前题课程是《烹饪学概论》、《烹饪原料学》、《烹饪营 养学》、《烹饪卫生学》、《烹调工艺学》、《菜肴制作工艺》、 《面点工艺》等。 ? 本课程的后续课程是《烹饪综合技能训练》、《餐饮业经营与管理》 等。 宴会及宴席菜品综合运用技能烹饪综合技能训练菜点加工技能烹饪高级技能训练岗位基本加工技能烹饪中级技能训练专业基础技能烹饪初级技能训练 《宴会设计与管理》的授课内容?? ? ?本课程在授课内容的安排上分为四大部分：第一部分是宴会及宴席菜品的基本知识； 第二部分是宴会设计的基本理论和方法； 第三部分是宴会业务的组织与实施以及宴席的质量标 准与控制等管理实务既，宴会的管理； ? 第四部中外宴会习俗。 ? 此外，还有古今名宴赏析、宴会设计案例等选修内容， 可供学生或选修。 《宴会设计与管理》的授课内容2宴会基础知识 宴会设计理论 宴会业务组织实施理论与实操宴会中筵席菜品生产 营销服务工作经验 组织协调管理能力宴会设计与管理 1、通过宴会及宴席菜品知识的学习，学生能全面认识 和理解宴会及其宴席菜品的相关基础知识。 2、通过宴会设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜 品的配置要求，熟悉接待服务的工作程各种宴会，能编制 各类宴席菜单。 3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品 的生产能力及营销服务的工作经验。 4、通过宴会业务组织与实施的学习，能使学生拥有一 定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。 5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识 面，了解宴席的思，认清宴席的发展方向。 《宴会设计与管理》的教材? ? ? ? ? 《宴会设计与管理》的教材为《宴席设计理论与实 务》，全书共计9章38节，另加1绪论、1附录。 《宴会设计理论与实务》以《筵席设计》（陈光新、 贺习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入《中国 筵席宴会大典》。 以国家规划的本教材《宴会设计与管理》和方爱平教 授90年编著的《宴会设计与管理》为主。 本课程的主要参考教材为：《宴席设计实务》（周宇、 颜醒华）、《宴会设计与管理》（郑向敏）。 本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗位 联系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌握的 内容将不再赘述。 《宴会设计与管理》教学方法课堂教：理论讲述、实物展示、PPT教学，现 场实训。 项目教：基于工作过程，以项目为导向从事 教学活动。 教：设置情境，问题探究、举一返三、 触类旁通。 ? 自主学习法：自学相关材料，完成训练任务， 拓宽知识面。 《宴会设计与管理》的考核方式? ? 1、本课程的考核方式为理论闭卷笔试。 2、成绩评定：平时成绩：40%，期末考试成绩： 60%。 ? 3、平时成绩包括课堂考勤成绩（20%）及课外作 业成绩（20%）。 ? 4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及拓 展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗位。 《宴会设计与管理》讲授内容及课时划分一、宴会的基本知识 宴会综合概述 4课时中式宴会的概述 西式宴会的概述 自助式宴会的概述 鸡尾酒会概述 我国宴会的沿革和发展趋势： 我国宴会的发展历程 我国宴会的现状分析与发展趋势 中国名宴简介 《宴会设计与管理》讲授内容及课时划分二、宴会设计的基本理论和方法1、宴会设计的基本理论◇宴会设计的本质 ◇宴会设计的模式 ◇宴会设计的原则 ◇宴会设计的知识20课时2、宴会设计的方法◇宴会场景设计 ◇宴会出品设计 ◇宴会台面设计 ◇宴会流程设计 ◇宴会菜单设计 ◇宴会宣传设计 ◇宴会服务设计 ◇主题宴会设计 《宴会设计与管理》讲授内容及课时划分三、宴会的管理 4课时1、宴会预定管理 2、宴会组织机构的设置 3、宴会物品管理 4、宴会经营管理 5、宴会质量管理 6、宴会服务管理 7、宴会的成本控制管理 8、宴会的突发事件与投诉管理 《宴会设计与管理》讲授内容及课时划分四、中外宴会习俗1、中国宴会习俗 2、国外宴会习俗 3、中外宴会进餐习俗与喜忌习俗2课时 ? ? ? ?大家做到 1、上课时不要随意，互相交谈，交头接耳，或大声喧哗嘻笑； 2、上课时自觉将手机、寻呼机关闭或设置为静音状态； 3、上课时不要接听和拔打电话；?? ? ? ? ? ? ?4、上课时严禁吸烟，吃零食；5、上课时不要离开教室； 6、上课时要言行礼貌，随身物品不得放在桌面上，上课结束离开时务必将废纸垃圾带走并 保持教室清洁； 7、上课时严禁在课桌、黑板、墙壁上乱涂乱画，要爱护学校财物和教学设施，要爱护校园 内的花草树木，共同良好的室容室貌和校容校貌。损毁财物的要照价赔偿； 学生有上述行为之一者，由授课老师予以记录，视情节轻重由授课老师或由班主任给予处 理。 第一章 宴会的概述一、宴会的定义：宴会是人们为了一定的社会交往目的集饮食、社交、娱乐于一体的宴饮 。 对于宴会的定义，因为各自研究的侧重点不同，有作各不相同的释义，我们教材上就有作4种不同的解释，这四种解释各有偏颇，有的显得太浅显， 有的过于片面、极端、不够深刻，有的表述不够准确，有的把概念嵌入了限 制语，又缩小了宴会的外延，所以我们定义宴会时要考虑到以下几个方面： (一)、人们的社会交往或礼仪的需要是决定宴会的本质属性； (二)、宴会是在人类社会发展过程中历史的形成和展开的，具有全人类 的共同性；(三)、宴会的群体想象形式是丰富多彩的，不是简单的以某一种形式替代所有的宴会形式，例如，说宴会是一种高级的聚餐形式，或者说是一种正 式的隆重的聚餐形式，这些说法都有点以偏概全的缺陷； (四)、从设计的角度看，任何宴会的设计都是有一定的计划性的。 二、宴会和宴席的区别(一)、含义不同：宴席的含义窄，宴会的含义广； (二)、内容形式不同：宴席注重内容，宴会注重形式； (三)、就餐的人数、规模不同。宴以“桌”为单位； (四)、经营环节不同：宴席，只须经过席单设计，菜肴制作和接待服务三个环节，而宴会还包括设计、布置、餐台布局等多方面的内容；(五)、座次安排、场向不同，宴席注重座次安排，而宴会注重的不是那 一台的主宾。所以我们给宴席下个定义：宴席是由承办者按主办者的办宴要求、目的， 利用相关条件，设计准备的宴会餐饮物质条件或聚餐的菜品、酒水内容，又 称酒席。既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活 动的工具。 三、宴会的作用(一)、促进交流，繁荣经济 宴会是一种特殊的交际工具，从宴会的发展中可以看出一个国家或地区在一定时期经济、、文化的发展水平。 (二)、发展烹调艺术，提高技术水 平，促进文化交流(三)、提高饭店声誉，增强企业竞争力 宴会是饭店重要的营业项目与利润来源 宴会经营是饭店的形象和窗口 宴会经营是饭店管理水平和特色的集中体现 四、宴会的特征(一)、聚餐性1、宴会聚餐具有一定的目的指向 2、宴会的饮食方式是聚餐式的 3、宴会的聚餐讲求礼仪形式和礼仪规范 4、宴会聚餐讲究饮宴的舒适化 5、宴会聚餐追求宾主同乐的饮宴效果 (二)、计划性：是指实现宴会的手段，在社交活动中，人们举宴设筵都是为了实现某种目的的需要，举宴者都有个总体谋划，例如：什么规格，多大规 模，什么主题等； (三)、规格化：是指宴会的内容；(四)、社交性是指宴会起到的作用；(五)、礼仪性是赴宴者之间相互尊 重的礼节仪式，也是人们出于交往目的 而形成并为大家共同遵守的习俗； (六)、文化性是在宴席过程形成的 一种文化交流。 五、宴会的类别(一)、宴会分类 1、按饮食风格分 ① 、 中餐宴会，即中式传统宴 会，如国宴、婚宴、生日宴、迎宾宴、 纪念宴会、商务宴会、庆典宴会等；② 、 西餐宴会，即欧美国家 举行的宴会如正式宴会、自助宴会 、冷餐宴会、鸡尾酒会。 2、按规格分：有国宴、正式宴会、 便宴、家宴； 3、按时间分：有早宴、午宴、晚宴 ； 4、按礼仪分：有欢迎宴、答谢宴； 5、按形式分：有鸡尾酒会、冷餐酒 会、茶线、按目的分：有礼宾礼仪宴、喜庆 家庭宴、会友聚餐宴、酬谢答礼宴、商务 浴谈宴等； 7、按季节分：有迎春宴、中秋佳节 宴、除夕宴等； 8、按规模分：大、中、小型家宴； 9、按档次分：普通、高级、豪华宴 会； 10、按举办地点分店内、外卖。 六、中式宴会的概述(一)、精深的宴会文化 1、中式宴会的文化内涵：追求精品、美轮美奂、情感交流、礼仪礼节 ； 2、中式宴会的礼仪规范：迎送礼仪、摆台礼仪，如菜肴，器皿的摆放 、端茶姿式、上菜顺序、待客礼仪、礼仪； 3、中式宴会的服务方式：宴会服务要求、迎送宾客服务，①夹道式； ②领位式；③站位式； 酒水饮料服务：①自倒式；②公杯式；③徒手式；④托盘式。 换 骨 碟服务、分餐服务、席间其他服务； 4、中式宴会的用餐形式、聚餐式、分餐式、中餐西吃式。 (二)、中式宴会简介 1、礼宾礼仪宴：国宴①欢迎宴会；②国庆招待会；③迎春茶花会；地 方宴、企业、团体欢迎宴； 2、喜庆家庭宴：涉外家宴、婚宴、寿宴、满月宴、佳节宴、迎宾宴； 3、会友聚餐宴：嘉年华会、同学友人、行业年会； 4、酬谢答礼宴：谢师宴、答谢宴、升迁宴； 5、庆贺宴； 6、商务谈判宴。 七、西式宴会概述(一)、西式宴会特点菜肴以欧美风格的菜式为主，饮西洋酒桌面为长方形，西式台面布置用刀、叉、匙进餐 采用西式服务 采取分食制 席间播放背景音乐 出席的人物很重要，以“会”的对象显示出宴会的重要性 注重布置宴会气氛活泼、和谐、轻松、愉快有菜单、同样按顺序上菜 (二)、西式宴会的内容 通常分三个阶段：第一个阶段6-8时为宴会前奏进行鸡尾酒会，由小吃、小点 、鸡尾酒、饮料组成，就餐方式自助。第二个阶段8-11时为正餐时间，菜单一般为 冷盆（跟干雪利酒）、汤（跟雪利酒），热头盆（跟白葡萄酒，如果是野味跟红葡 萄酒），主菜肉（跟红葡萄酒）、沙律、甜品（跟钵酒，波特酒，酒精加强型，与雪利酒为姊妹酒 ）、水果、咖啡红茶（跟白兰地）。第三阶段：餐后酒会部分，男女分开，男宾谈 生意、女宾谈家常。提供咖啡、红茶、力娇酒、巧克力等，有时也举行舞会。帕洛米洛葡萄，西班牙国酒 八、自助餐式宴会和鸡尾酒会概述(一)、自助餐式宴会特点 多为冷餐会，用冷菜、酒水、点心、水果招待客人 举办时时间一般在中餐和晚餐 (二)、自助餐式宴会中式与西式的区别 菜品中式偏多，西式偏少 内容上中式有一定数量的热菜，西式少用热菜 西式多为站食，中式为坐食 (三)、鸡尾酒会概述 1、起源于鸡尾酒； 2、鸡尾酒的调制方法很随 意，有数以千计的配方源料主要 有两种：一种是酒（通常是各种 烈性酒）；另一种是副材料，如 各种果汁、汽水、苏打水、小果 糖浆、牛奶、奶油、鸡蛋、冰块 等；3、特点是形式轻松，不设座位， 没有主宾席，客人可随意，便于 广泛接触； 4、饮食：以饮为主，以吃为辅； 5、服务：用托盘端上或分散于小 桌或茶几上； 6、时间：较为灵活，中午、下午 、晚上均可； 7、类型有：餐前、餐后或纯鸡尾 酒会。 第二章我国宴会的沿革与发展趋势? 第一节我国宴会发展的历程? 一、宴会产生的条件 ? （一）祭祀? 中国宴会产生与原始社会末期和奴隶社会初期。我们的 祖先由于对自然现象的不理解，从而产生了旨意、 祖灵魂等原始，他们以为通过各种祭祀活动就可 以驾驭各种现象发生与否。为了表示虔诚，在祭祀中使 用祭品和礼器。先秦时期最隆重的祭品是“太牢”（牛、 羊、猪），其次是“少牢”（羊、猪）。每逢大祀，还 要奏乐击鼓，诵诗跳舞，宾朋云集，礼仪隆重。祭祀完 备，若是国祭‘君王分食，若是家祭，则宾朋共食。于 是祭品为筵席上的菜品，礼器演变成筵席餐具，筵 席初具雏形。 （二）宫室 宴席设在室内。巢居、穴居时代无筵席可言，只有出现 房屋之后筵席才应运而生。按照古习俗，堂上的座位以 南为尊，室内的座位以东为上。秦时不同。? ? ? ?? ?（三）器具 殷商时期，人们为了隔潮取暖、洁净卫生，把各种草编成席铺于堂室之内。 首先在席上祭祀，后来在席上进餐。先秦时尚无桌椅，只有床、几。古代的 餐具多为陶罐铜鼎，形似香炉；端放食物的托盘叫“案” ，能放一鼎，抬着 搁置筵上。所以说先民赴宴实际上是“跽”在席上，对“案”面“鼎”食。 一般一人一鼎，德高望重的老者和贵族王室，方能三鼎或五鼎。直到汉魏时 期，在西域座具马扎子（折叠凳)的下造出简单的座具，先民才可以“正 襟危坐），从容宴客了。 （四）礼俗 “夫礼之初，始诸饮食”，“设宴待嘉宾，不成席”，周代时，饮食礼 仪已成制度。主人折帖相邀，到时车马迎宾，门前恭候；客到作揖问候，请 入客厅小坐，敬烟献茶；导客入席，彼此让座；座北向南，面向大门；座中 座次，以左为尊，客左主右；菜肴、器皿摆放、上菜顺序均有规范；主客共 餐，待客宴饮，主人敬酒让菜，客人以礼相谢；斟酒杯盏高举，布菜“请” 字当先，退席“谢”字出口等；宴会结束，导客入客厅小坐上茶，直至辞别。 ??二我国宴会的发展过程（一）孕育雏形时期? ?1、夏朝时期：夏以前的宴会只是祭祀后的一种聚餐。 2、殷商时期：把宴会和娱乐结合在了一起。（建起鹿 台和酒池肉林）时期：此时期宴会已有设计的痕迹，在 《礼记》中就有着宴会上菜程序的记载，显示饮酒，再 吃肉菜，而后吃饭的和现在大致一样。菜肴的摆放已经 有了讲究，如骨故的菜肴放在座位的左边，切的炖肉放 在右边，醋和酱放近些，葱姜放旁边等。在陈设上，宴 会坐的席子有莞席、次席、熊席不同，矮几也有玉几、 雕几、彤几、漆几和素几的区别。 （二）逐渐成长时期??汉魏六朝在餐位、气氛、礼仪以及菜肴的 质与量不断演化，宴会由宫廷民间，餐具、家具也是由笨重型转向轻便舒适型，宴会有了专门操作人员，宴会有了文化内涵。 – 1、秦汉时期：汉朝国力殷实，更注重宴席规范，民间礼乐宴请之风 也很盛。 – 2、魏晋时期：魏晋文酒之风兴盛。著名的《兰亭集序》就是晋朝的 王羲之等人，在兰亭举行文人写下的彪炳千秋的文章。曹操筑 “铜雀台”，曹丕筑“建章台”和“凌云台”，曹植宴“平乐台”， 这以文会友的雅宴，追求雅静、雅情、雅菜、雅趣，对中国宴会有着 积极深远的影响。 – 3、南北朝时期：（1）出现了类似矮几的条案，漆具大量的使用为摆 台艺术提供了条件；（2）宴会的名目增多，目的心很强。象帝王的 登基宴、功臣的封赏宴、团圆宴等；（3）随着佛教传入和，使 素食之风兴盛，出现了素菜，孕育出早期的素席宴会，例如凌虚 宴、浴佛宴等，是中华民族饮食风俗日益丰富多彩。– （三）突破提高期– 1隋唐五代时期：（1）出现了矮条桌和交椅，铺桌帷、垫椅单，开始 使用瓷器餐具；（2）讲究宴会，借景为用，妙趣天成。例如唐 玄在殿举行的临光宴，白居易水上举行的游蒌宴等；（3）唐 中时期出现了大臣封官后向进献烧尾宴的惯例，宴席上的菜品 多达五十多种，为后来历代大宴奠定了基础； – （4）乡土风味层出不穷，孟写的襄阳村宴、 李白写的安陆乡宴、杜甫写的长安家宴、后蜀主 之妃子花蕊夫人写的成都船宴都以特殊的情趣取 胜；（5）孕育于春秋、演化在，汉魏的酒令，此 时发展极快，这种佐酒助兴的词令、游戏使得宴 会的气氛更加欢悦。 – 2、宋金时期 ：宋金时期的名宴大宴更多，很讲排 场，如宋皇寿宴，仅摆设就有仰臣、单帷、搭席、 帘席、屏风、绣额、书画等十几种，以饮九杯酒 为序，上十二道菜，演十多种大型娱乐活动，动 用数千人张罗。使用清一色银具和细瓷具，气派 前所未有。 – 3元朝时期：（1）宴会赋予了浓郁的蒙古族饮食 风格和北方草原气息；（2）白酒用量甚大，多用 “酒海”盛酒；（3）增设小果盒、小香炉、花瓶 等装饰台面，为当代宴会花台鼻祖；（4）元代宫 廷出现了特殊的带有浓厚色彩的“衣宴”------诈马宴。 – （四）完善成熟期 – 2、清朝时期：宴会强调席面编排、菜肴制作、接 待礼仪和宴会情趣。春在华榭、夏在乔林、秋在 高阁、东在暖室。 – 1、明清时期：宴会注重套、气势和命名，宴会 上有对号入座的“席图”。 ? （五）发展期? 1、中华时期：辛亥以后，宴席的发展经历了“由简到繁，从烦 到简”的过程。味精、苏打、番茄酱、咖喱等调味品开始使用。 ? 2、中华人民国时期：宴会有了很大的变化，圆桌从12人每桌发展到 15人、20人甚至有更多人一桌，餐话，台裙的使用增加了台面的美观。 形成了多层次烹饪教育网络，改变了几千年一师带徒的传艺方式。尤其 是将烹饪理论和现代营养卫生知识有机的结合起来使宴席的组合更具科 学性。?孔家长廊宴军区第二招待所 第二节 我国宴会的现状分析和发展趋势?一、我国宴会的现状分析?悠久的历史文明哺育出了 独具特色、内容丰富的中国 宴会文化，如宴会的构成、 礼仪、布置、餐具、食趣等 都有极其丰富的内涵，其中 有很多精华是值得继承和发 扬的。但是，中国宴会在历 史发展的长河中也不免出现 一些历史局限和糟粕，如斗 富、浪费、搜奇猎异、编排 繁杂、暴殄天物、烹饪故弄 玄虚、忽视营养等，如不加 以鉴别、清理，去粗取精， 势必导致中国宴会不适应时 代的发展。? （一）当代中国宴会存在的问题? 1、贪多求丰? 2、构成失衡：（1）重饮酒轻 主食；（2）重菜肴轻主食； （3）重荤食轻素菜。 ? 3、营养失衡；高热量、高脂肪、 高胆固醇，低维生素、低膳食 纤维、某些矿物质相对不足， 会造体营养摄取不足，导 致很多疾病。 当代中国宴会存在问题的原因和对 策4、不讲卫生：“同夹一盘菜，共舀 一碗汤”十筷齐下，搅于一盘， 菌毒会流，很不卫生； 5、追奇猎异：上至“周代八珍”， 中至唐代“烧尾宴”，下至清代 “满汉全席”，及至现代的“豪 门宴”，所用原料稀少珍贵、稀 奇古怪； 6、风格雷同；7、冗长拖拉；8、陈 规；9敬菜无节等。? 1、历史原因： ? （1）孔子《论语》中提到的“食 不厌精，脍不厌细”的推进了 烹饪技术的发展，但也引导了人们 追精求细、追贵求奇的饮食观；? （2）历代皇室贵族 “物以稀为贵” 的价值观人们千方百计猎奇求 珍、穷奢极欲、挥霍浪费；达官显 臣、豪绅巨贾也互相攀比，极尽挥 霍之；民间同样效仿。 ? 2、管理原因：（1）酒店餐馆鲜有 营养师、宴会设计师，办宴者、厨 师又缺乏营养知识；（2）酒店经 营者追求利润的趋使。 ? ? 要想这些弊端，不能单靠行政命 令或宣传，重要的是提高餐饮 从业 人员，尤其是宴会设计师的 文化素养，引导人们科学饮食，使宴会成为一种自觉的行动。 二、我国宴会的发展趋势未来宴会将会有如下变化：（1）菜式的变化越来越快。（2）菜肴将不会局限于某一帮菜，而是互相 融合。（3）调料品种增多，但地域 性口味转变较缓。（4）个吃（每人 份）、中餐西吃葡萄酒或其他健康 饮料流行。（6 ）餐厅从重装修转为 重装饰。（7）台面布置将呈多样性， 一家酒店多个包房的台面布置将会 各不相同。（8）宴会的服务设计将 会精密结合客人的目的而制定，不 会局限于某些模式之中。? ? ?未来宴会将会有如下趋势：? ? ? 1、宴会的营养化、卫生化趋势； 2、宴会的节剑化、精致化趋势： （1）讲究经济实惠；（2）实行分餐制； （3）强调宴会格调；（4）菜点的数量 质量精致化； 3、宴会的形式多样化、风格特色化趋 势； 4、宴会的美境化、食趣化趋势： 质地美 感觉美 意境美 5、宴会的快速化、自然化趋势； 6、宴会的文化趋势： 宴会设计力求调 动一切可以调动文化艺术手段，努力创 造理想的宴会艺术境界，给宾 以美的 艺术享受。? 第三节 中国名宴简介? 一、中国历代名宴简介 ? （一）中国古代名宴简介? ? 1、周代八珍宴周代八珍宴，是我国现存最早的一章完整的宴会菜单，记载于《周礼 天官》“珍用八物”。是8种当时称得上最珍贵食品与高超的烹饪方法。具体哪八珍 ？ 菜单？此菜单的意义在于它影响了后世各式宴会和菜肴的命名方法，以八珍为 多、为好，成为珍贵食品的代名词，例如食品原料中有动物八珍、山八珍、水 八珍、海八珍、上八珍、下八珍、禽八珍和草八珍等，宴会中有八珍宴，菜名 有八珍菜、八珍鱼翅、八宝饭等，很多宴席的组合也有八热菜、八冷菜、八大 菜之说。 ? 2、战国楚宫宴?? 3、先秦酬醡宴先秦酬醡宴是我国有文字记录最 早强调有饮食礼仪的一种宴会，在 《礼记》中有着宴会程序的记载， 首先饮酒，然后肉菜，最后吃饭， 他与现代的程序大致一样。反映荆楚宫廷饮食习俗风貌的宴 ? 会，在屈原额《楚辞 招魂》和《大 招》中有记载。这份菜单表明，荆 楚烹饪技术之精湛达到相当高的水 平。后世酒宴中的荤素搭配、菜点 搭配、菜酒搭配与此一脉相承，沿 用至今。 7、元代诈马宴?6、宋皇寿宴宋皇寿宴是兴于唐，盛于宋为庆贺生辰的宴会。 宴会气氛活泼热烈，音乐，舞蹈，体育竞技交映生辉。 宴饮，娱乐互相穿插，结合完美。规模宏大，参加者多 在万人以上，以彰与民同乐之意。此宴堪为后世类似宴 会之范本，可鉴之处，不一而足。8、清千叟宴是我国清代为在全国敬老之风而举办的 尊老宴会。参宴者都是六 十岁以上的男人，规模超 过千人而得名。从头到尾 突出一个“礼”字。其礼 之盛，可谓空前绝后。 ?9，满汉全席满汉全席是我国筵宴发展史上的一个高 峰，在我国烹饪史上占有重要。 它以菜点精美、礼仪讲究、场面豪华 在国内外享有盛名。菜点的风格，概 括起来有如下特色： （1）选料广泛，制作精细。 （2）满汉两族风味佳肴兼用。 （3）程式繁，礼仪重。 （4）规格高，菜品多。菜点少则50-70 道，多则100有余。多而不杂，丰而 不俗。 （5）菜带菜，席套席。 如现在“仿膳饭庄”承办的满汉全 宴已改进为每天两次，每次六道 大菜（取意六六大顺），每道大菜随 配二至四道副菜（意为“带子上 朝”）。这种删繁就简的进步，既满 足了现代旅游市场的需要，同时也使 满汉全席得以民间，大众。 ? ? ?（二）中国文化名宴简介 1，红楼宴 红楼宴是根据中国古典名著《经楼梦》中 对宴会与菜肴的描写而研制的宴会。它描 写了中国明末清初时期贵族的生活，吸收 融合了满汉文化，南北文化。?目前我国较著名的红楼宴有江苏的红楼宴， 他们对餐厅、音乐、餐具、服饰、菜点茶 饮等进行综合设计，使人恍如置身于《红楼梦》中的大观园中。坐落于中山公园西侧今雨轩的红楼宴，包括红楼大宴， 红楼盛宴，红楼家宴，红楼生日宴，季节 宴5种宴席。特点是告诉你每道菜出自于 红楼梦的哪一回，什么人吃过。 ? ?2、孔府家宴 孔府菜是乾隆时代的菜。孔子“食不厌精，脍不厌细”的论述，作为饮食 名言代代相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较有过之而不及，因此，经过千万 厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。一类是宴会饮食，一类是日常家餐。 孔府宴席用于接待贵宾，上任，生辰家日，婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子 的等级，有不同的规格。孔府宴席菜肴丰富多彩，选料广泛，技法全面，餐台布 置豪华，至今在孔府还保存有一套清代制作的银质满汉席餐具，计404件，可上 196道菜。孔府宴席具有独特风格，具有严谨庄重，讲究礼仪的风格。宴席是 中国传统的庭院建筑，回廊环绕，花木繁茂，幽雅安静，有时宴席是与听戏同时 进行的。 3、素席宴素席以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为原材料。?我国素席可分为素菜、宫廷素菜与民间 素菜三个流派。（1）素菜讲究全素，禁用 五荤（大蒜、小蒜等）调味，且大多禁用蛋类。 （2）供帝王享用的宫廷素菜，水球奇珍的用料， 考究烹调技法和美观的外形。（3）民间的素菜 追求用料广泛，经济实惠。 南北普陀席 鉴真素宴 上海功德林素宴? 南北普陀席：福建厦门南普陀寺的素 席宴，源于供佛素斋。菜名命名雅致， 别有情趣。主要名菜有丝雨菰云、半月 沉江、香泥藏针、罗汉上蔬等。 ? 鉴真素宴：唐鉴真在大明寺而 得名，后有苏东坡、欧阳修等大文豪经 常在哪里设诗文酒会而闻名并得以流传， 是素菜的一个组成部分，带有浓郁 的宫廷色彩，特点是素有荤名，素有荤 味，素有荤形。 ? 上海功德林素宴：功德林素宴是一 种带有明显民间素宴的菜式，初创1922 年，“功德林”命名去佛门“慈悲为怀， 功德”之意。 ? （三）地方特色宴席简介? 1、洛阳水席：取名“水席”，一是全部热菜 都带有汤水，有点类似烩菜，民间称为“汤 炒”；二是热菜吃完一道撤了再生一道，像 流水一样不断更新。全席24道菜，8冷拼，4 大件，8中件，4个压桌菜。特点是（1）历史 悠久，源于唐，一千多年历史；（2）格调完 整，历经千年不失传；（3）有荤有素，素菜 荤做，以假乱线）有汤有水，口感热乎； （5）上菜顺序严格，搭配合理，符合北方习 惯 ? 2、两淮长鱼席 ? 3、全鸭席 洛阳水席菜单 两淮长鱼宴? 清代徐珂的《清稗类钞》 对两淮长鱼席有详实记叙： “同、光间，淮安多名庖， 治鳝尤有名，胜于扬州之 厨人，且能以全席之肴， 皆以鳝为之，多者可致几 十品。盘也、碟也，所盛 皆鳝也。而味各不同，谓 之全鳝席。号称有一百有 八品者，则有纯以牛羊豕 鸡鸭所为者含计之也。” 其时，淮厨治鳝多有绝妙 之处，口碑广为流传。 乌龙凤翅 两淮长鱼宴生 炒 蝴 蝶 片软兜鳝鱼爆 鳝 卷 两淮长鱼宴酥 炸 脆 鳝干炸鳝鱼卷 锅贴鳝背 两淮长鱼宴两淮长鱼宴菜单 冷菜：炝虎尾 炸酥鱼 炝班肠 姜 丝鳝鱼 卤荔枝鳝鱼 炝麻线鳝鱼炒菜：软兜鳝鱼 生炒蝴蝶片 熘 鳝鱼圆 银丝鳝鱼大菜：红酥鳝鱼 煨脐门 乌龙凤 翅 荷包鳝鱼 抽梁换柱 粉蒸鳝鱼 叉烤 鳝鱼方 锅贴鳝背 干炸鳝鱼卷 爆鳝卷 酥炸脆鳝 清汤绣球鳝鱼煨脐门 地方特色宴席简介? 4荆楚全鱼席：源于千湖之省，十大淡水 名鱼为原料，追求鲜美。岳阳“巴陵金 鱼席”主打菜：“清蒸全水鱼”、“紫 龙裹袍”、“财鱼飘海”等，主要传人 第一代掌门张克亮大师 ，第二代掌门傅 建楚大师 ，第三代掌门傅鹏 ? 5四川田席：四川民间红白喜事而设的宴 席 ，因设在嗮场和院落而得名，大多采 用九大碗，以蒸、扣为主，流传一千余 年了 ? 6纳西族三叠水：三层水，一喝，二用， 三洗衣而得名。 ? 7其他地方特色宴，如板桥宴，三国宴， 泰山药膳宴（主要菜点有灵芝蒸鸡、灵 芝蒸鸭、何首乌炖羊肉、四叶参蒸鸡、 冰糖黄精汤、银杏猪肘、杏仁豆腐 等。）、野味宴，八仙宴，东坡宴等 四川田菜单举例：? ? 菜单举例： (一)中盘：黑瓜子；四八寸盘：姜汁 肚片、鱼香排圆、椒盐炸肝，、松花 皮蛋；热菜：芙蓉杂烩、白油兰片、 酱烧鸭条、软炸子盖、豆瓣鲜鱼、热 窝鸡、稀卤脑花、红烧肘子、八宝饭、 酥肉汤；点心：金钩包子；随饭菜： 炝白菜、香油菜薹、泡菜头、拌胡萝 卜丝。 (二)冷菜：中盘：金钩萝卜干；九围 碟；糖醋排骨、红油兔肝、麻酱川肚、 炸金箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红 心瓜子、盐花生米；四热吃：烩乌鱼 蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩白合羹； 九大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱 沱酥、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉蒸 肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子； 点心：酱肉大包；随饭菜：红油菜头、 盐白菜、冬菜肉末、炒菠菜。4hU川 味坊四川美食网。? 地方特色宴席之----三国宴? 中国四大名著之一《三国演义》 脍炙人口，多年来曾被改编成 无数电影、电视剧、漫画、游 戏……再玩下去，还会有什么新 花样？于是，有餐厅便设计了 三国宴，让大家细味“三国”。 ? 《三国演义》人物、情节与 场景都为人耳熟能详，鸿星就 将三国元素演化为“三国宴”， 创制多款小菜与点心；关羽、 张飞、刘备、都可吞进肚 里，认真用肚子认识三国。 地方特色宴席之----三国宴桃 园 三 结 义蜀国风三 国 鼎 立 地方特色宴席之----三国宴草船借箭锦囊妙计 地方特色宴席之----三国宴水淹七军群英荟萃 地方特色宴席之----三国宴草船借箭 （$110）： 以竹签串 起的虾及 白饭鱼分 别以川椒 及椒盐炸 香，是为 诸葛亮向 曹操借回 来的 “箭”； “草人” 则以炸粉 丝扎成， 够过瘾！三顾草芦（$115）：炸茶树菇及香茅 是为草芦的“草”，不同形状的饼干 是为屋顶，搭出“草芦”迎接鱼肉、 鸡肉及猪肉打成的肉丸的“三顾”， 卖相特别。 地方特色宴席之----三国宴桃园结义 （$380/6位 用）：以比 喻“刘关张” 的兄弟情的 鹌鹑、乳鸽 和水鸭炖成 汤，再用上 干桃花焗香， 味道甘香。火烧赤壁 （$150）： 中虾开边加 上红糟酱肉 燥再蒸熟， 上桌时淋上 玫瑰露，再 由职员于食 客面前点火， 营造火烧场 面，何其状 观。干桃花有消脂及安用 地方特色宴席之----三国宴长板桥（$28/点心）：张飞大喊三声震断 长板桥，如今餐桌上的“长板桥”以春卷 皮包裹豆沙馅及合桃碎炸香而成，也应该 脆得一咬即断。曹操与张飞造型咸水角不 炸反蒸，保持了人物模样。空城计（$28/点心）：空心馒头虚则实之， 实在的杂菜、粟米、鲍鱼、带子粒馅料另 上，由食客自行加入馒头内享用，咸甜滋 味共冶一炉。 二、中国现代名宴宴? 开国第一宴? ? 1949年10月1日，开国大典后中国，中央在饭店举行的第一次盛大国宴，7冷菜、六 热菜、一汤、一甜食（八宝饭）特点是菜品质朴、清鲜、醇和，得到中外贵宾一致好评。 冷菜四种：五香鱼，油淋鸡，炝黄瓜，肴肉。??头道菜：燕菜汤。热菜八种：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧 狮子头。?第二道和第三道热菜之间上四种点心，咸点有：菜肉烧麦、春卷。甜点有：豆沙包、千层 油糕。点心、冷菜可以先做好，但热菜却必须现做现上桌，因此，朱殿荣的“压轴戏”如何唱， 就关系到“开国第一宴”的成败问题了。? 中国现代名宴宴---开国第一宴图片资料 世界中餐第一宴世界中餐第一宴 2001年9月16日 为参加中国南京 召开的第六届世 界华商大会嘉宾 举办的，22222 平米的大厅5000 人就餐，服务人 员1000多人，多 家知名酒店合作 ，一开大型宴会 先河。 世界中餐第一宴---文字资料???? ?一场近5000人同时参加的盛大中式欢迎晚宴正在此间紧张彩排，其规模之大， 堪称“世界中餐第一宴”。 第六届世界华商大会本月17日将在古都南京开幕。16日晚，南京市人民将 在大会主会场——南京国际展览中心举行盛大的欢迎晚宴。届时，将摆下500张 餐桌，华商及嘉宾近5000人一同享用传统的中式大餐。 9月4日、5日，欢迎宴会在南京国际展览中心二楼B厅进行了合成演练。只见宽 敞明亮的宴会厅中，500张餐桌已经就位，每张餐桌最多可坐12人。从南京各 大饭店选拔出的1000多名服务生排成方阵，手拿托盘，一遍遍地进行着彩排， 力求使“世界中餐第一宴”完美无缺。 按组委会与卫生部门的，冷菜必须被保藏于零下5摄氏度，热菜保存温度 最低65摄氏度。各指定酒店八仙过海，使用了多种保温装置，以确保菜肴新鲜。 宴会主桌100到150人，由著名的金陵饭店独家承办。为整个宴会提供服务的人 员有1000多人，其中光跑菜员就有300多。餐桌服务员都是从各大饭店抽调的 最漂亮的业务，她们将统一着中式旗袍、盘髻，其服饰、胸花、皮鞋都由 专家设计制作。旗袍面料选自杭州，黑底洒金花，与明的桌裙、水红色的 椅套相配衬，典雅大方，温馨动人。 中华第一桌中华第一桌是 亚太经合组织 第九次领导人 非正式会议（ apec会议）期 间于2001年在 上海举办的宴 ，菜名头一个 字组成了“相 互依存,共同繁 荣”的2001年 中国apec会议 所的旨 。 谢 谢

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