芜湖“葫芦鸭”差点落选《舌尖3

　　据安徽商报报道 春节期间，《舌尖上的中国》第三季(以下简称《舌尖3》)正式，在2月21日的以“宴”为主题的节目中，芜湖美食继虾籽面亮相《舌尖2》后，再次登上荧屏，“水八仙”、“葫芦鸭”等名菜又了新一轮对味蕾的“挑逗”。昨日记者联系上在节目中出镜的芜湖市餐饮协会秘书长童春年，听他讲述美食背后的故事。

　　《舌尖3》第三集的主题是“宴”，在这期节目中，有关芜湖美食的内容占据了近10分钟的时间，围绕芜湖一位武术大师的生日宴会展开，“时间看起来不长，但是耗费了摄制组和芜湖众多大厨的心血。”童春年说，其中既有摄制组的匠心和精益求精，也不乏鲜为人知的幕后故事。

　　在童春年的记忆中，这场“美食寻味记”从2017年的盛夏开始：时年7月，他接到摄制组的电话，对方向他详细打听了芜湖美食的情况；8月来到芜湖与他当面商议，并四处走访启动筹拍工作；10月摄制组再至芜湖开拍武术大师的生日宴；11月前往芜湖街头补充取景，“银杏大道”由此入镜；12月童春年赴京进行棚拍，完成后期制作。

　　看完的节目，童春年表示，短短的芜湖片段，能够呈现这么多的内容，他觉得很不容易，“亮相的几道菜，每道的制作至少都要三个小时。”

　　“拍摄前，主题已确定是宴席，但菜单怎么选让我们伤脑筋。”童春年说，导演强调菜单不仅要反映地域特色食材，另外要去掉奢华保持传统，自己和其他名厨确定的菜单，开始没有被导演一眼相中，众人只能反复琢磨，甚至拿出早年拍过的菜肴照片，边进行边向节目组推荐。

　　经过多次商议，最终26道菜上了生日宴菜单，其中就有《舌尖3》着重拍摄的“水八仙”和“八宝葫芦鸭”。童春年介绍说，节目组对“水八仙”特别满意，其实这道菜很多地方都有，但是在烹饪手法上则是各有千秋，此前自己考虑到芜湖地处沿江，水产品丰富，想推荐全鱼宴，最后征服节目组的却是符合江南特色、同时又讨口彩的“水八仙”。

　　除了水八仙，说到芜湖美食，鸭子是无法避免的心头好。芜湖的各式烤鸭遍布大街小巷，作为家宴的重头戏，童春年做起了“八宝葫芦鸭”。在快节奏速食文化的今天，八宝鸭作为一门极其烹饪技艺的菜肴，也面临着即将失传的尴尬境地。

　　展现在荧屏上的“葫芦鸭”让人垂涎欲滴，但童春年笑称，这道“葫芦鸭”差点就被“否决”了。原因说来也有趣，节目组将之前拍摄过的“三套鸭”和“葫芦鸭”记混了，生怕同一档节目出现重复菜肴，最后调片回看，确定不重复才将其放进了拍摄计划。

　　令童春年遗憾的是，当时虽然拍摄了“葫芦鸭”整个制鸭过程，但是剔骨的环节却被剪掉。 “其实那特别能反映制作的技艺，也是需要传承的。 ”童春年还说，除了“水八仙”和“葫芦鸭”，摄制组在芜湖还拍摄了很多其他美食，由于时长和主题的关系，节目中并没有完整的呈现，从芜湖人的角度来说，这不得不说是一个遗憾。

　　在这一季和芜湖有关的《舌尖3》中，有一个词语被反复提及，那就是“和味”，到底什么叫“和味”呢？节目组有旁白，童春年也有自己的理解，他觉得就芜湖美食来说，具有包容四方和改进创新的特点，也就是“甜不过江浙、咸不过京鲁、辣不过川湘、淡不过闽粤。”正是因为这样，芜湖的美食总是恰到好处，不断地改进味道以迎合四面八方来客的口味。

　　临江塔、芜湖六郎、赭山公园、铁山宾馆、镜湖、星隆国际城的凉粉……在《舌尖3》里，不仅听到了芜湖乡音，还看到了众多身边的美景美食。当它们以另一种方式呈现在荧幕上时，似乎就凝结成一种浓浓的乡情。如同节目解说词中所说“家宴，是我们归回又出发的地方”，其实家乡也是。

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