厨师们在制作筵席之前,就需要事先设计好菜单,这样,在筵席的制作过程中才能有序,制作好的筵席才能收到最佳效果,让消费者满意、让餐厅经营见成效。
二是不同档次的筵席,可将头菜的主料用来作为筵席的主题,如“海参席”、“鲍鱼席”、“燕翅席”等。
另外,如果是全席,可将所选用的主要原料作为筵席的主题,如“全羊席”、“全鱼席”、“豆腐席”等。
一是根据筵席的不同档次,确定菜品数量。一般筵席菜品数量在18道以内,其中冷菜2-4道,约占10%,热菜6-10道,约占80%,小吃1-2道,约占10%,汤1道。
中档筵席菜品数量在25道以内,其中冷菜4-6道,约占15%,热菜8-12道,约占70%,小吃2-4道,约占15%,汤1-2道。
高档筵席菜品数量在30道以内,其中冷菜6-10道,约占20%,热菜10-15道,约占60%,小吃4-8道,约占20%,汤2-3道。
如所宴宾客是体力劳工者、年轻人或者男士,在菜品数量上就要求比脑力劳动者、小孩、老人或女士多一些,这样才能满足他们吃的好和吃的饱的要求。还有,筵席中还讲究喜事逢双,排单,庆婚要八,贺寿重九等。
筵席中菜品的原料,一般随档次的增高,而更加讲究。一般筵席多用猪肉、牛肉、普通的鱼鲜、四季时蔬和粮豆制品,常有10%的低档山珍或海味充当头菜或主菜。
中档筵席多用鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、河鲜、蛋奶、时令蔬菜水果、和精细的粮豆制品,有25%的山珍和海味。
在菜品的原料设计过程中,要注意一般筵席的冷菜、热菜、小吃的主料不能重复,只是冷菜中的主料和热菜中的某个菜品的主料可以重复;中、高档筵席的每个菜品主要原料都不能重复,以整个筵席选料的多样性。
另外,营养学在我们饮食的“低碳水化合物”方面敲响了警钟,这就要求从厨者在菜品原料的设计中,要注意整个筵席菜品原料的荤素搭配,既要有富含高蛋白、高脂肪的肉类食品,也要有富含维生素的蔬菜、水果,并适当配一些豆类、菌类、笋类、薯类原料,尽量符合现代人的平衡膳食要求。
中、高档筵席,除了咸鲜味可重复5次左右,和甜香味可重复3次左右外,其余的味型都不能重复,以确保整个筵席中菜品味型的多样性(当然,汤和水果不在其内)。
另外,从厨者在设计菜品味型的时候,还应当注意现代营养学提出的“低糖、低盐、低脂肪”等方面的要求。同时,还要考虑季节和地域,正所谓“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”和“南甜、北咸、东辣、西酸”。
总的来说,菜品的烹饪方随筵席档次的增高,而更有难度。在整个筵席菜品的烹饪方法中,要求不能有两次以上的重复。
其实,如果筵席菜品确定了原料、味型和上菜的顺序,就已基本确定了菜品的烹饪方法。如第二道酥香菜,多为炸、烤或烧烤,第三道二汤菜,多采用煮、烩等。
另外,不同性质的筵席,对菜品的菜名亦很讲究,如婚宴的菜名要喜庆、甜美;寿宴的菜名要围绕“寿”等。
筵席中菜品的上菜顺序有几种,一般按“头菜——炸菜——汤菜——鱼菜——行菜——行菜——素菜——甜菜——座汤”的顺序。
或者“头菜——炒菜——炸菜——汤菜——素菜——行菜——鱼菜——甜菜——座汤”的顺序。小吃则是穿插在菜品中间。
另外,还要注意同一味型或相近味型(如糖醋味、鱼香味、荔枝味),不能衔接太紧,以便更好的体现川菜的“一菜一格,百菜百味”。
二是根据宾客的特殊要求而定,如水饺、面条等。水果,多设计时令的鲜果,档次高的,则会选用贵的、少见或者进口的。
酒水和饮料,一般由宾客自点或自带。如果宾客没有特殊要求,我们在设计菜单的时候,需要根据筵席的档次和人数,把酒水和饮料考虑进去。
如餐厅的经营特色、货源情况、技术力量,宾客的国籍(韩国人不吃狗肉)、民族(回族忌食猪肉)、教(佛教吃素)、职业(上班白领不喜太浓的大蒜味)、年龄(老人喜清淡火巴软、清淡)、性别(女性喜新鲜、刺激),以及体质、偏好、忌讳等,这些在具体的筵席菜单设计中都需要考虑进去。
总的来说,川菜筵席菜单的设计,绝不是几个菜品的简单,而是一系列食品的艺术组合,是要讲究方法的。一张有名的川菜筵席菜谱,便是一件艺术品。
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