WK11 宴会配餐

　　WK11 宴会配餐_生物学_自然科学_专业资料。宴会配餐 一、宴席的分类? 用一种或一类原料为主制成各种菜肴的全席，如 全猪席、全鱼席、全鸭席、素席等； ? 用某种珍贵原料烹制的头道菜命名的宴席，如燕 窝席、熊掌席、鱼翅席、鲍鱼席、海参席等；

　　宴会配餐 一、宴席的分类? 用一种或一类原料为主制成各种菜肴的全席，如 全猪席、全鱼席、全鸭席、素席等； ? 用某种珍贵原料烹制的头道菜命名的宴席，如燕 窝席、熊掌席、鱼翅席、鲍鱼席、海参席等； ? 以展示某一时代民族风味水平的宴席，如满席、 汉席、满汉席等； ? 以地方饮食习俗为名的宴席，如洛阳水席、四川 田席等。 二、宴席的特点? 聚餐式：指宴席的形式，多人围坐，舒怀畅谈， 愉情悦志的进餐方式，围坐者由主人、主宾和陪 客组成，其中心人物是主宾，多为隆重，有 一定的目的，菜品比较丰盛，接待礼貌热情。 ? 规格化：指宴席的内容，任何宴席都要求菜品配 套成龙，制作精细美观，餐具美观，议程井然有 序，整个席面要考究，冷菜、热炒、大菜、甜菜、 点心、水果等均按一定的程序和比例分类组合， 形成某种规格。 二、宴席的特点? 礼仪性：宴席上最直接的表现就是食而有 让，大家聚在一起，团团围坐，共享一席， 融融之中，透出一团和气。 ? 社交性：指宴席的作用。增强气氛或增进 友谊等方面发挥特殊的作用。 三、宴席菜点的构成? 原则和组配要求：在宴席中突出热菜，在 热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。 1、冷菜：冷盘、冷荤、凉菜。形式：单盘、 双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟。 三、宴席菜点的构成2、热菜：一般由热炒、大菜组成，质量要求 高。 （1）热炒 特点 选料 烹调特点 烹调方法 色艳味美、鲜热爽口 鱼、禽、畜、蛋、果蔬等 旺火热油、兑汁调味、出品脆美爽口 炸、熘、爆、炒等快速烹法 （2）大菜：主菜，是宴席中的主要菜品，由 头菜、热荤大菜组成。 ? 原料多为山珍海味和其他原料的精华部位， 一般是用整件或大件拼装，置于大型餐具之 中，菜式丰满、大方、壮观。 ? 烹调方法：烧、扒、炖、焖、烤、烩等长时 间加热的方式。 ? 出品特点：香酥，爽脆，软烂，在质与量上 都超出其他菜品。 ? 在宴席中上菜的形式：一般讲究造型，名贵 菜肴多采用“各客”的形式上席，随带点心、 味碟，具有一定的气势。 （3）头菜：原料最好、质量最精、名气最 大、价格最贵的菜肴。 （4）热荤大菜 ? 大菜中的主要支柱，宴席中常安排2~5道， 多由鱼虾菜、禽畜菜、蛋奶菜及山珍海味 组成。 ? 配热荤大菜须注意：热荤大菜档次如何， 都不可超过头菜；各热菜之间也要搭配合 理，避免重复，选用较大的容器；用量一 般不受。 三、宴席菜点的构成3、甜菜 ? 甜汤、甜羹在内，泛指宴席中一切甜味的菜品。 ? 甜菜品种：干稀，冷热，荤素等，根据季节，成本等因 素考虑。 ? 烹调方法：拔丝，蜜汁，挂霜，糖水，蒸烩，煎炸，冰 镇等。 ? 作用是改善宴席营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目。 三、宴席菜点的构成4、素菜 ? 宴席中不可缺少，品种较多，多用豆类、 菌类、时令蔬菜等。 ? 通常2-4道，上菜的顺序多偏后。 ? 烹调方法：视原料而异，可用炒，焖，烧， 扒，烩等。 ? 作用：改善宴席食物的营养结构、调节人 体酸碱平衡、去腻解酒、变化口味、增进 食欲、促进消化的作用。 三、宴席菜点的构成5、席点 ? 宴席点心的特色是：注重款式和档次，讲 究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高。 ? 点心的安排：一般安排2-4道，随大菜、 汤品一起编入菜单，品种多样，烹调方法 多样。 ? 上点心顺序：一般穿插于大菜之间上席。 ? 配置席点要求：一要少而精，二须闻名品， 三应请行家制作。 三、宴席菜点的构成6、汤菜 ? 种类较多，传统宴席中有首汤、二汤、中汤、座汤和 饭汤之分。 ? 首汤：“开席汤”，此菜在冷盘之前上席。 特点：口味清淡，鲜醇香美 作用：宴席前清口爽喉，开胃提神，刺激食欲。 ? 二汤：源于清代.由于满人宴席的头菜多为烧烤,为了 爽口润喉,头菜之后往往要配一道汤菜,在热菜中排列 第二而得名.如果头菜是烩菜,二汤可省去,若二菜上烧 烤,则二汤就移到第三位. 三、宴席菜点的构成? 中汤：跟汤.酒过三巡,菜吃一半,穿插在大 荤热菜后的汤即为中汤. 作用:消除前面的酒菜之腻,后面的佳肴 之美. ? 座汤：主汤,尾汤,是大菜中最后上的一道 菜,也是最好的一道汤. ? 饭汤：宴席即将结束时与饭菜配套的汤品, 此汤规格较低,用普通的原料制作即可.现代 宴席中饭汤已不多见,仅在部分地区受欢迎. 三、宴席菜点的构成7、主食 ? 由粮豆制作，能补充以糖类为主的营养素， 协助冷菜和热菜，使宴席食品营养结构平 衡，全部食品配套成龙。 ? 主食通常包括米饭和面食，一般宴席不用 粥品。 三、宴席菜点的构成8、饭菜 ? “小菜”，专指饮酒后用以下饭的菜肴。 ? 作用：清口、解腻、醒酒、佐饭等功用。 ? 小菜在座汤后入席，不过有些丰盛的宴席， 由于菜肴多，宾客很少用饭，常常被取消； 简单的宴席因菜少，可配饭菜作为佐餐小 食。 三、宴席菜点的构成9、辅佐食品 ? 手碟：宴席开始前的配套小食，水果、蜜 饯、瓜子等。 ? 蛋糕：突出办宴的旨，增添喜庆气氛。 ? 果品：用鲜果等组成。 ? 茶品也是常用的辅佐食品。 四、中餐宴会设计的营养原则1、核心菜点的确立 2、辅佐菜品的配备 3、宴席菜单的编排顺序 西餐上菜顺序 西餐看似复杂、繁琐，但每道 菜一般只有一种。 头盘（开胃品）——第一道菜? 西餐的头盘有冷头 盘和热头盘之分， 常见有鱼子酱、鹅 肝酱、熏鲑鱼、奶 油鸡酥盒、焗蜗牛 等。 ? 头盘即开胃品，味 道常以咸、酸为主 且量少而精。 汤——第二道菜? 西餐的汤有清汤、 奶油汤、蔬菜汤和 冷汤4类，常见牛 尾清汤、各式奶油 汤、海鲜汤、蛤蜊 汤、蔬菜汤、罗宋 汤、葱头汤。 ? 冷汤有俄式、德式 冷汤。 副菜——第三道菜? 西餐的副菜，各种 水产类菜肴和蛋类、 面包类、酥盒菜肴 通常称为副菜。 ? 吃鱼类菜肴时西餐 讲究调味汁，如鞑 靼汁、荷兰汁、酒 店汁、白奶油汁、 汁、美国汁 和水手鱼汁等。 主菜——第四道菜? 西餐的主菜，即各种 肉、禽类菜肴。 ? 通常取牛、羊、猪各 个部位的肉，用烤、 煎、铁扒等方法烹制 成各式肉、排菜肴。 ? 配用的调味汁主要有 黑胡椒汁、浓烧洋葱 汁、蘑菇汁、西班牙 汁等。 配菜（蔬菜类菜肴）——第五道菜? 沙拉，与主菜同时摆 上的生蔬菜沙拉，一 般用生菜、番茄、黄 瓜、芦笋等制作。 ? 调味汁主要有千岛汁、 醋油汁、乳酪沙拉汁 等。 ? 另有炸土豆条、煮菠 菜、花椰菜等熟蔬菜 沙拉。 甜品——第六道菜? 西餐的甜品包括所 有主菜后的食物， 如布丁、煎饼、冰 淇淋、乳酪、水果 等等。 最后品尝——饮料咖啡、茶? 享受西餐最后是 品尝饮料、咖啡 或茶。 西餐中肉类的成熟度? 牛肉、羊肉 ? 生 (rare)、半生半熟 (medium)和熟透 (well-done) ? 但有时人们会将其分成更详细的以下六种 状态。 1、非常生 (very rare)： ? 热量几乎还没有传到肉块 的中心，内部仍然是生的、 凉的，汁液深红且容易渗 出，手感较软、呈胶状。 ? 这种“非常生”的烹调程 度牛肉的中心温度一般为 49℃~52 ℃，羊肉为40 ℃~45 ℃. 2、生 (rare)： ? “生”意味着热量已传到肉块 中心，内部肉色和汁液都是红 色，但汁液不易渗出；肉已经 开始凝胶化，手指按压时会感 到有明显的阻力存在。 ? 牛肉块的中心温度为57 ℃， 羊肉为45 ℃~50 ℃. 3、半熟偏生 (medium rare)： ? 肉块内部呈浅红色，汁液为 粉红色，手感有点硬、有弹 性。 ? 大部分喜欢吃牛肉的人都会 选择这种烹调程度，因为半 熟偏生的牛排多汁、风味宜 人、嫩度也好， ? 牛肉的中心温度一般为57 ℃， 羊肉为55 ℃~60 ℃. 4、半生半熟 (medium)： ? 肉块内部为浅粉红色，汁 液浅红色、较为清澈，手 感较硬、有弹性。 ? 羊排往往是烹调至这种程 度以后食用。 ? 羊肉的中心温度是60 ℃~65 ℃，牛肉内部温度 是60 ℃~63 ℃. 5、全熟 (medium well-done)： ? 粉红色消失，内部呈浅灰色，汁液 无色、透明，手感很硬。全熟烹调 程度时，牛肉的肉块中心温度达到 65℃，羊肉为70 ℃~75 ℃。 6、熟透 (well-done)： ? 肉块从外到内都呈石灰色， 手感干硬。 ? 牛肉块中心温度为71 ℃， 羊肉75 ℃~80 ℃。 国外待客吃饭习俗? ? ? ? ? ? 用大吃大喝表示感谢 吃多吃少，随你便 我吃饭，你付钱 吃定量，多吃自费 先订“协议”后吃饭 视浪费为“” ? ? ? ? ? ? 阿富汗 文莱 印度 西餐菜式：西菜之首--法国菜? 选料广、奇、精、鲜 ? 烹调讲究、做法精细 -烤、铁扒、焖、烩等 -法国菜讲究调味，使用的调料种类很多， 一是香料，二是酒，三是调味汁 ? 法国名菜：鹅肝酱、蜗牛、牡蛎杯、洋葱 汤等 西菜始祖--意大利菜? 注重火候，原汁原味 -烹调方法以炒、煎、炸、红烩、红焖等 ? 以米面做菜，品种丰富 ? 经典的意大利菜肴有意大利菜汤、焗菠菜 面条、奶酪焗通心粉、比萨饼等 简洁与礼仪并重--英国菜? 选料局限 -英国人不讲究吃海鲜，偏爱牛肉、羊肉、 禽类等 ? 口味清淡，原汁原味 ? 烹调简单，富有特色 -常用的烹调方法有煮、烩、烤、煎、蒸等 ? 常见的英式菜有土豆烩羊肉、牛尾汤、烧 鹅等 营养快捷--美国菜? ? ? ? 用水果作原料相当普遍 口味趋向清淡、生鲜 烹调方法以煮、蒸、烤、铁扒为主 典型的美国菜有苹果黄瓜沙拉、美式螃蟹 杯、美式煮鱼等 西菜经典--俄罗斯菜? ? ? ? 油腻较大，口味浓厚 烹调方法主要是烤、焖、煎、炸、熏 讲究小吃，擅做菜汤 典型的俄罗斯菜有鱼子酱、莫斯科红菜汤、 莫斯科式烤鱼、红烩牛肉等

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