葡糖氧化酶将列入食品添加剂新品种

　　10月30日，国家食品安全风险评估中心“食品添加剂行政许可”一栏中又增添了新内容，葡糖氧化酶提交了加入食品添加剂新品种的申请，目前正在向社会公开征求意见。

　　拟申请葡糖氧化酶作为食品工业用加工助剂--酶制剂用于各类食品加工过程中，按照生产需要适量使用。在满足生产需要的前提下，该葡糖氧化酶最大推荐使用量为：30 mg TOS[]/kg固体食品和10 mg TOS/mg非乳饮料。

　　在氧存在的情况下，葡糖氧化酶能够催化β-D-葡萄糖氧化生成D-葡萄糖酸-1,5-内酯（D-葡萄糖酸-δ-内酯），同时产生过氧化氢（H2O2）。目前，食品和饮料工业中使用葡糖氧化酶作为加工助剂，并通常与过氧化氢酶一起用于清除食品和饮料中的葡萄糖和氧，从而延长货架期。通过葡糖氧化酶的作用，除去食品中的葡萄糖，可以防止在高温加工过程（如巴氏杀菌蛋清粉和水果加工等）和食品制备时（如焙烤）时，由美拉德反应（Maillard reaction）导致的非酶褐变。同样，除去果汁和罐装食品/饮料中的氧，可以防止颜色和风味损失（即稳定颜色和风味）。除去蛋黄酱中的氧，可以防止脂质过氧化作用引起的酸败。

　　此外，食品工业使用葡糖氧化酶，通过增加蛋白质之间的交联作用，增强小麦粉基或淀粉基产品的筋度，进而改善此类食品如面包和其他焙烤产品的质地结构，提高产品质量。葡糖氧化酶也能通过提高生面团水溶性部分的黏度，改善面包质量。

　　氧的存在容易引起花生、奶粉、饼干、冰淇淋、油炸食品等富含油脂的食品发生氧化作用，从而引起油脂的酸败，产生不良的气味和味道，降低乃至其营养价值，甚至生成有毒物质。同时，氧化会使去皮的马铃薯、苹果、梨等水果及草莓酱、苹果酱等果酱变色，也会使肉类褐变。解决氧化问题的根本方法是除氧。葡萄糖氧化酶是一种理想的除氧保鲜剂，它可有效防止氧化发生。对于已经部分氧化变质的食品，也可其进一步氧化。

　　目前，已经广泛应用的是含有葡萄糖氧化酶的吸氧保鲜袋。将葡萄糖氧化酶和其作用底物葡萄糖混合在一起，包装于不透水而可透气的薄膜袋中，封闭后置于装有需保鲜食品的密闭容器中，当密闭容器中的氧气透过薄膜进入袋中，就在葡萄糖氧化酶的催化作用下与葡萄糖发生反应，由此而除去罐藏食品容器中的氧，达到防止氧化的作用，使容器中的食品保持原有的优良品质和特性。葡萄糖氧化酶也可直接加到罐装果汁、果酒和水果罐头中，起防止食品氧化变质的作用。

　　葡萄糖氧化酶也可应用于脱水蔬菜、肉类及虾类食品保鲜中，防止因葡萄糖引起的褐变反应。用葡萄糖氧化酶预先处理土豆，降低葡萄糖含量可减少非酶褐变，提高土豆制品质量。葡萄糖氧化酶可以在有氧条件下将蛋类制品中的少量葡萄糖除去，从而有效地防止蛋制品的褐变，提高产品的质量。

　　葡糖氧化酶能催化β-D-葡萄糖生成过氧化氢，而面筋蛋白中的巯基(-SH)在过氧化氢的作用下被氧化形成二硫键(-S-S-) ，而二硫键的形成有助于面团的网络结构的形成；同时面粉中过氧化物酶作用于过氧化氢产生基，促进戊聚糖的氧化交联反应，有利于可溶性戊聚糖氧化凝胶形成较大的网状结构，增强了面团的弹性。进而，能够改善面包面团的耐机械搅拌性、入炉急涨特性等影响面包品质的关键因素，使面团更加稳定，增大面包体积，增加弹性，改善面包的外形和口感。

　　由于葡萄糖氧化酶的脱氧作用，消耗氧气，从而有效的了好氧微生物的生长繁殖，同时产生的过氧化氢本身就是一种杀菌剂。在实际的生产应用中，常将过氧化氢酶与葡萄糖氧化酶组成酶系添加于食品中，这样既能利用过氧化氢的杀菌作用，同时由于过氧化氢酶的存在能去除残留在食品中的过氧化氢，不仅延长食品的保质期，对食品的品质也不会造成影响。葡糖氧化酶相比于其他化学抑菌剂的优势在于其作为生物制剂安全性更高，添加于食品中更加安全放心。